2022年1月2日日曜日

【外苑前】Florilège(フロリレージュ)☆誕生日祝いに

Asia50Best 7位
ミシュラン二つ星&グリーンスター
という素晴らしい栄冠に輝いているFlorilegeです…なんてことは言わずと知れていますね。

移転前の店舗がオープンして1~2年の間に3回くらい行ったっきりで、移転後はカキ氷とラーメンしか来ていないので、ちゃんとお食事をいただくのは10年以上も経っている!?
ましてや移転前と移転後ではコンセプトが丸っと変わっているので、気持ち的には始めていただくのと変わらない感じで楽しみです!

移転前は白が基調でしたが正反対の黒が基調の劇場型カウンター

今日のメニューというか食材と流れ
以前、月刊専門料理で見たんだっけ?ミクソロジー系のカクテルペアリングが気になっていたので併せてオーダー

シャンパーニュでスタート

[焼芋]
ほうじ茶焼き芋
もくもくと煙を上げるほうじ茶の中に焼き芋を模したお芋が隠れています

かわいい♡
自分で取り出してそのままパクりと

[アオリイカ]
フロマージュブラン、キャビア、アオリイカ
寄り

写真では色気が出せなかったけど、見た目も素敵だし味と食感も艶を感じた。

ジャスミン茶ウォッカ

ゲソ、カブのピュレ

焼芋に続き遊び心メニュー

[鰯]
シフォン、いわしとガリ、酒粕蒸しパン、ペアリングはコリアンダー煎茶柑橘カクテル
お料理を個別に

こういう形でショーフロワを使うモダンフレンチな感じと鰯とガリを合わせる日本らしさの融合。

スパイス、カカオの皮、イチジクの葉、アマレットでサステナブルカクテル
次のお料理が経産牛なので、廃棄されがちな外皮を使ったサステナブルを意識したカクテル

[カマンベール 牛]
発酵カマンベール、経産牛カルパッチョ、カンパーニュで挟んだカマンベール
経産牛ではありますがサッとしゃぶしゃぶ的な火の通し方で熱を加えすぎずに柔らかく仕上げていて、未経産牛と遜色ありません。

[椎茸 バッカスチーズ]
椎茸茶碗蒸し、バッカスチーズ、トリュフ
中央のキッチンで用意している段階でトリュフの香りが充満しますが、スープを入れると熱で更に香りが開いて最高ですね。
ペアリングは蕎麦茶パイナップル

メインの鴨をお披露目
まぁこの辺は月刊専門料理で見てるし、川手シェフの火入れの本も読んでいるので「知っている故の不幸」を感じる笑

カンパーニュかな?

[鰹]
カカオチュイール、カツオタルタル、パプリカピュレ、うずら卵、レモンコンフィ
よく混ぜてくださいってことで混ぜたけど、ピントが料理じゃなくて奥に行ってしまった。。
これ、面白い味だった。
カカオのチュイールは思いっきりカカオ味なんだけど全部を混ぜると調和するというか。

ベルガモット、カシス、ざくろ、スパイス

パプリカのスパイシーさに合わせたペアリング

トマトベース、出汁ウォッカ、大葉、柑橘
またもやピントが。。。

[西米良サーモン]
西米良サーモン炭火焼き、キャビア、エシャロット、はこべ、春菊ソース
盛り付け面白いよね
皮目のパリッと感が好き。
サーモンの火入れがもう少し緩い方が好みだったかなとも思ったけど、味を引き出すのと食感のバランスって難しいですね。
西米良(にしめら)って漢検2級くらいの難しさだと思ってたのにお連れ様がサラッと読んでて、あれ?って思ったけど宮崎県の西米良村らしく、出身県だからか!と納得笑っ

[分かち合う]
青森県産の鴨もも、胸、タリアテッレ

先程披露された鴨が切り分けられて皆で分かち合う。
「まだまだ食べられますか?」と聞かれてもちろん我々は食べられる!と即答すると少し大きめに切り分けていただいた。
それでも写真の倍は食べたかった笑
ソースはクラシックな赤ワインソース

焼酎ベース、野菜やスパイス、煎茶
なんだかウスターソースを連想させる野菜とスパイス感。
当初はカクテルペアリングでも、最初のシャンパーニュと、メインは赤ワインでという事だったのですが、我々がカクテルを楽しんでいるのを見て切り替えてきたみたい。
不思議美味しいカクテルだった。
これにてカクテルは終わり。
単純に同じものを他の人にも出している訳ではなく、閃きとアドリブで変えてる部分もあってカクテル担当の人は大変ですね。

[蜜柑]
ミカンアイスパウダー、山椒ゼリー、フロマージュブラン

[林檎]
タルト、リンゴ煮、バニラアイスパウダー

一緒に食べるとアップルパイの様相

[贈り物 アマゾンカカオ]
アマゾンカカオオムレツ、エスプレッソソース、カカオニブ
寄り

実はオヤツにアマゾンカカオの卸をしている太田哲雄シェフが来るイベントに参加して本日2度目のアマゾンカカオ。
けどアプローチの全然違う使い方なので良い経験になったな。
ショコラオムレツ自体は移転前から出してたけど、かなりシュッとしましたね。

煎茶
ちょっと体操の内村選手に似てるイケメンがサーブ
金継ぎされた茶器で

ほおずきはバースデープレートで
お連れ様は名前の修正無しで写真UPしてたので、UPしても差し支えないと思うけど一応ちょっと隠して。
若干プレートの事を忘れてて、他の人にほおずき出した後で2つだけどっか持って行かれてアレアレ?それは私達のじゃないの?と思ってたらメッセージプレートに乗って出てきた笑

自分が用意したバースデーカードより流麗なHappy Birthdayの文字が出て来ては困る!とフランス語にしてもらった笑

ファサード
ちょっと早く着いちゃったけど写真撮ってたら入れて頂いてレセプショニストの川島様に感謝。

移転前の時はオリーブのキューブ、フォワグラとメレンゲがスペシャリテで、3回目くらいに行った時には事前にオーダーして骨髄フランとか豚の脳みそを追加してもらったような気がする。
当時はカンテサンスの色もありがなら、内臓系はル・ブルギニオン由来かな?なんて考えながら食べていた記憶。
今は完全に川手シェフの色って感じになりましたね。

2つ星では一番お手頃の価格で(むしろこの価格帯だからこそ三ツ星にはいけないのでは?と思っている)ちゃんと感動を得られて満たされました。
ただひとつ思ったのが、見出し写真を何にしようかな?と考えた時に、全部が美味しかったけどズバ抜けた一皿というか、スペシャリテってなんだろう?と悩んでしまった。
一般的に川手シェフのスペシャリテといえば経産牛で、もちろん美味しいんだけど口で説明して価値を感じたり食べたいと思わせられない気がして。
川手シェフがスーシェフを務めたカンテサンスはスペシャリテ山羊乳のババロアを白金台時代から出してて代名詞と言えるほどのお料理になってますよね。
私も1度だけ食べた事がありますが、なんだこれは!?って衝撃を受ける美味しさでした。
そういう一皿が無いと三ツ星には辿り着けないのだろうか?
ただ同時にもう1つ思うのはSDGsの観点で考えればやはり経産牛のカルパッチョはフロリレージュの顔と言える一皿ではありますね。
三ツ星を狙っていないわけではないと思いますが、目指す方向性が単純にグルマンを満たしたりラグジュアリーの演出ではなく、サステナブルを意識したこれからの世界のガストロノミー(食文化)の創出なのかなと感じたりもしました。

ちなみにThe World's 50 Best Restaurantsではカンテよりフロリの方が上です。
これは単純にどっちが上という話ではなく、フロリレージュは順位を上げるための戦略を立てて動いて行った結果だと思います。

Florilège
https://www.aoyama-florilege.jp/
公式サイトからテーブルチェックにいって予約できます。
2ヶ月前より受け付けと書いてありますが、きっちり60日前から受け付けです。
誕生日当日のディナーをとるために60日前の18時ぴったりに予約を取りました。
私の気愛の入れようよ笑っ
カンテ狙いでも良いかなぁ?なんて思いましたが、私もお連れ様も写真を撮りたい人なので、個室以外写真撮影NGのカンテは無しに。
実際、私自身1回しか行っていない理由は写真が撮れないからだったりする。

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